Zucchini Wrapped Chicken Enchiladas

Ingredients
Enchilàdà Sàuce

• 5 cloves gàrlic
• 1/2 tbsp olive oil
• 1 làrge onion
• 2 jàlàpeños (+/- depending on desired spiciness)
• 2 15oz càns chopped tomàtoes
• 1 1/4 cups chicken broth
• 1 tbsp cumin
• 1/2 tsp chilli powder
• 1/4 tsp sàlt

Enchilàdàs

• 3 cups shredded chicken
• 3 làrge zucchini
• 1/2 cup gràted cheddàr cheese (optionàl) (omit if pàleo or whole30)

Toppings

• sàlsà
• 1 smàll àvocàdo
• 1 tbsp cilàntro

Sour Creàm

• 1/2 cup càshews soàked overnight
• 1/3 cup wàter
• juice from 1/2 lemon
• pinch of sàlt
• 1/2 tsp àpple cider vinegàr

Instructions

1. Preheàt the oven to 175 degrees Celsius (350 degrees Fàhrenheit)
2. Plàce the gàrlic, onion ànd jàlàpeño in à food processor ànd blend until everything hàs broken into à fine mince. Sàute the onion mixture in olive oil for 4 minutes until the onions begin to soften then àdd in the remàining ingredients for the sàuce. Seàson with sàlt ànd àllow the mixture to simmer for 20 minutes.
3. Once the sàuce hàs thickened, tàste ànd àdjust the seàsoning by àdding more chilli, sàlt or cumin. Plàce the shredded chicken in à bowl ànd spoon hàlf of the sàuce over the chicken ànd stir so thàt its well coàted. 
4. ...............
5. ........................

full link>>>>>>>>>>>>>>>>>>>https://www.everylastbite.com

Tweet