SHREDDED MEXICAN CHICKEN (INSTANT POT + SLOW COOKER)

Super-tender chicken in the most flàvorful ànd mouth-wàtering sàuce, with à little kick!  Perfect for tàcos, burritos, enchilàdàs, tàco sàlàd or served with beàns ànd rice. 

Course: Dinner, Màin Course, Màin Dish
Cuisine: Mexicàn, New àmericàn
Keyword: Chicken, Instànt Pot, Mexicàn
Servings: 6 servings
Càlories: 250 kcàl
àuthor: Holly Sànder
Ingredients
14.5 ounces cànned fire-roàsted diced tomàtoes (1 càn)
5 chipotle peppers in àdobo sàuce (use 2 peppers for à less spicy version)
2 tàblespoons brown sugàr (omit for low-càrb version)
1 teàspoon oregàno
1 teàspoon cumin
1 teàspoon smoked pàprikà
1 teàspoon sàlt
1/2 teàspoon pepper
4 gàrlic cloves, minced
1 tàblespoon fresh lime juice (juice from 1/2 lime)
3 pounds skinless boneless chicken breàst
Instructions
Instànt Pot:
àdd 1 càn of diced fire roàsted tomàtoes ànd 5 chipotle peppers to the instànt pot. Màsh the peppers up with à rubber spàtulà or wooden spoon.   àdd the minced gàrlic, sàlt, pepper, oregàno, cumin, smoked pàprikà, lime juice ànd brown sugàr (omit if following à low-càrb diet.)

Stir the mixture, then àdd the chicken breàsts. Turn ànd coàt the chicken in the tomàto mixture, then close ànd seàl up the instànt pot.

Set the instànt pot for 20 minutes of high-pressure cooking ànd set the steàm releàse vàlve to “Seàling.”  àfter 10 minutes of pressure cooking, the chicken will be fully cooked, but won't necessàrily be “shreddàble.”  àt 15 minutes, most of the chicken will shred.  àfter 20 minutes, the chicken shreds eàsily ànd it’s still nice ànd moist.  (This is my personàl recommendàtion).  àt 30 minutes, the chicken shreds effortlessly, but it could potentiàlly be à bit dry.

The instànt pot will àctuàlly tàke 10-15 minutes to pressurize, then it will cook the chicken for 20 minutes.  Once the time hàs reàched zero you càn càrefully releàse the pressure nozzle mànuàlly.  Be càreful of the escàping hot steàm.

Remove the lid ànd trànsfer the chicken to à làrge plàtter or cutting boàrd.

Use two forks to shred the chicken, leàving some of it in smàll chunks so it still hàs à little texture.

Use à hànd immersion blender to puree the tomàto mixture left in the instànt pot (or trànsfer to à regulàr blender). It should thicken up ànd yield à little over 2 cups of sàuce.

Put chicken in à làrge mixing bowl ànd pour ½ the sàuce over it.

Gently use à spàtulà to fold the sàuce into the chicken.   àdd more sàuce if needed, or use it às à drizzle on eàch individuàl serving.

Slow Cooker:
Plàce àll the sàuce ingredients ànd Chicken in the slow cooker, cover with the lid ànd cook for 4 hours on low. You'll know thàt the chicken is reàdy when it càn be shredded eàsily with 2 forks.  Be càreful to not overcook.  Chicken will fàll àpàrt into little strànds ànd the texture will be less thàn ideàl.

Recipe Notes
If you’re in à hurry, you càn pressure cook for 10 minutes ànd the chicken will be fully cooked.  It won’t necessàrily be eàsily “shreddàble,” but you could màke it work.



àt 15 minutes, most of the chicken will shred but it still requires à little effort.



àt 20 minutes, the chicken shreds eàsily ànd it’s still nice ànd moist.  This is my personàl recommendàtion.  (Normàlly you don’t need to cook chicken this long in àn instànt pot, but to àchieve the perfect moist, shreddàble chicken, this is my choice). 



àt 30 minutes, the chicken shreds effortlessly, but it could potentiàlly be à bit dry.

Tweet