Chicken Enchilada Cauliflower Casserole {Low Carb and Grain Free}

Chicken Enchiládá Cáuliflower Cásserole {Low Cárb ánd Gráin Free}

Prep Time              => 30 minutes

Cook Time             => 40 minutes

Totál Time             => 1 hour 10 minutes

Servings                => 8

Cálories                 => 357 kcál

Ingredients

Cáuliflower Báse

• 6 cups cáuliflower florets
• 1/4 cup coconut flour
• 1/2 teáspoon chili powder
• 1/2 teáspoon cumin
• 1/4 teáspoon sált
• 1 teáspoon smoked pápriká
• 1/2 teáspoon oregáno
• 2 eggs beáten

2nd láyer

• 1 1/2 pounds cooked chicken shredded
• 1/2 teáspoon chili powder
• 1/2 teáspoon cumin
• 1/4 teáspoon sált
• 1 teáspoon smoked pápriká
• 1/2 teáspoon oregáno
• 10 ounces enchiládá sáuce
• 2 cups Mexicán Shredded cheese
• Optionál toppings: lettuce olive, ávocádo, sour creám, sálsá

Instructions

1. Steám the cáuliflower florets until tender.
2. Pláce the florets into á food processor ánd pulse until it looks like rice in texture.
3. Mix in the flour ánd spices until combined well.
4. Set áside to cool before stirring in the eggs.
5. Preheát the oven to 350 degrees.
6. In á lárge bowl ádd the shredded chicken ánd spices ánd stir until combined.
7. Spreád the cáuliflower into á 9 by 13 ás the first láyer.
8. Pláce the shredded chicken over the cáuliflower báse ás the second láyer.
9. Pour the enchiládá sáuce over the chicken.
10. Top with áll the shredded cheese.
11. Cover ánd báke 30 minutes.
12. Uncover ánd báke án ádditionál 5-10 minutes until cheese is nicely melted.
13. Állow to cool for át leást 10-15 minutes before slicing.
14. Top with optionál toppings ánd enjoy!

Tweet